MEMORIA COMPARTIDA

Yuri de Gortari Krauss (1951- 2020)
Cocinero y promotor del patrimonio 
gastronómico de México
En su memoria

Jonatan Chávez*  

Escucha: el Tonacáyotl, el maíz, 
nuestro sustento es para nosotros merecimiento completo
¿Quién fue el que dijo, el que nombró al maíz, carne nuestra, huesos nuestros? 
Porque es nuestro sustento, nuestra vida, nuestro ser. 
Es andar, moverse, alegrarse, regocijarse.
Porque en verdad tiene vida nuestro sustento.

Muy deveras se dice es que manda, gobierna, hace conquistas…
Tan solo por nuestro sustento, Tonacáyotl, el maíz, subsiste la tierra, vive el mundo.
El maíz, Tonacáyotl, es lo en verdad valioso de nuestro ser.

 

Códice Florentino


Foto: Angélica Escobar
Una manera de conocer a un pueblo radica en lo que come, y aunque comer sea un acto fisiológico, se vuelve detonador de uno de los procesos culturales más complejos que es preparar los alimentos y cocinar, acción que lleva al extremo la sofisticación del paladar.

Si es cierto el dicho de que infancia es destino, sin duda este decir popular podría aplicarse a Yuri de Gortari Krauss como un dogma, pues conoció el arte culinario desde pequeño, cuando observaba a su abuela campechana cocinar, sin imaginar que algún día sería uno de los conocedores más destacados de la cocina mexicana y un referente en resguardarla y promoverla.

Originario de la Ciudad de México, Yuri de Gortari Krauss nació el 15 de julio de 1951, junto a su gemelo, el artista y promotor cultural Ilya de Gortari (fallecido en 2007, con quien compartiría saberes artísticos y culinarios en el Café de Nadie de la Colonia Roma), en el seno de una familia de universitarios egresados de la Universidad Nacional Autónoma México.

Su padre, Gonzalo de Gortari de Gortari fue médico y su madre Irma Krauss Acal egresada de la Facultad de Filosofía y Letras (FFyL). El joven Yuri habría de seguir los pasos de su madre, que primero le llevaron a cursar estudios en la Escuela Nacional Preparatoria de San Ildefonso, para después seguir su camino como estudiante universitario de Lengua y Literatura Hispánicas de la FFyL. Sin embargo, dicho por sus propias palabras: la cultura se aprende de las sobremesas, la historia el arte, incluso hasta los chismes y todo en torno a la mesa después de que la gente ha degustado una comida deliciosa hecha con amor.

Cuando decide encausar su trabajo al estudio gastronómico, Yuri de Gortari tuvo muy en claro que su vida la consagraría a conocer y replicar el pasado gastronómico de México, no con la finalidad de llevarlo a un terreno de esquematización —incluso no le gustaba el termino chef—: su labor la encaminó a una cocina presente en todos los fogones y estufas de las casas en México, pues ahí está la identidad de la comida tradicional mexicana, la que se cocina en la casa de mamá o de la abuela, de la tía o la madrina, esa que esperamos degustar a la hora de comida y evoca el amor y los recuerdos con el aroma, la textura y sin duda, la sazón.

Yuri dedicó su trabajo profesional también al ramo editorial. En 1980 fundó la editorial Katún y en 1982 fue coordinador de editorial Penélope; más tarde en 1986 ocupó el cargo de jefe del Departamento de Publicaciones de Actividades Culturales en el Centro de Enseñanza para Extranjeros (CEPE) de la UNAM, para luego dirigir el Centro Cultural San Ángel. En 1990 decide encaminar su labor a conocer la historia de la gastronomía mexicana y a su formación como uno de los cocineros —también reiterado por él— dedicado a rescatar, replicar y promover la cocina tradicional regional de México, no solo en el territorio nacional sino también en el mundo.

Como parte de su proceso formativo en torno al tema, De Gortari citaba las palabras de la doctora Guadalupe Pérez San Vicente, con las que afirmaba sus teorías sobre la gastronomía, en el sentido de que: el poderío de las fórmulas madre de la cocina prehispánica fueron los cimientos que hicieron posible acoger y apropiar productos y maneras de cocinar después de la conquista: la cocina prehispánica ya era una cocina consolidada.

México es, sin duda, uno de los países que por milenios ha llevado al refinamiento máximo la tradición y la domesticación de productos alimenticios, poseedor de uno de los procesos milenarios más importantes como el cultivo de la milpa, con una de las gastronomías y variedad de cocinas regionales más rica, variada y nutritiva del planeta, cuyas raíces tienen origen en la domesticación de productos como el maíz, el cacao, la vainilla, la calabaza, el tomate y el chile, con los cuales las cocinas del mundo no serían las mismas el día de hoy, pues no hay una sola que se exima de tener influencia de los productos mencionados.

Una cultura gastronómica de apropiaciones es la mexicana también, en que se integran productos procedentes de diversas latitudes, y que a la vez ha enriquecido sus procesos culturales con una variedad abigarrada y de este modo, su tradición milenaria resulta fortalecida. Ese fue el discurso y la divulgación que Yuri de Gortari hizo a favor de uno de los legados culturales más importantes de nuestro país, que fue declarado patrimonio de la humanidad por la UNESCO en 2010.

Durante la primera década del siglo XXI, Yuri de Gortari —en el auge del estudio de la gastronomía que alcanzó interés y fascinación por su origen y evolución—, fue invitado a ser coautor de más de una docena de libros como El maíz en el mundo, esencia y presencia; Los sabores de Europa en la cocina mexicana y Guisos y golosos del barroco, entre otros.

En 2009 conforma la Escuela de Gastronomía Mexicana ya con una larga tradición de promover y dar a conocer nuestra riqueza alimentaria, y estuvo al frente del programa televisivo Tu cocina en Canal Once del Instituto Politécnico Nacional; así mismo, tuvo presencia en las redes sociales con su canal de cocina en internet, que lo posicionaron como uno de los especialistas más importantes sobre la gastronomía en México. El pasado 8 de diciembre del año en curso (2020), este cocinero, editor y académico, apasionado de su labor, falleció a la edad de 69 años, con lo que deja un gran legado en la promoción del patrimonio gastronómico de México y el mundo.

La cocina de México es el resultado de encuentros y procesos: no hay escenario, ni disciplina, donde no sea visible la continuidad histórica de la gastronomía generada en este territorio, como una de las fuentes de mayor aportación cultural a la tradición, al rito, a la riqueza y complejidad de los procesos culturales de la humanidad. Es un patrimonio intangible, pero que está siempre presente en la mesa de todos los mexicanos.


Bibliografía
  • Escuela Nacional Preparatoria. Imágenes y pinceladas de sus protagonistas. México, UNAM-ENP, 2014.
  • Historia de la vida cotidiana en México. Tomo I: Mesoamérica y los ámbitos indígenas de la Nueva España. México, FCE-El Colegio de México, 2004.
  • Los 100 años de la UNAM. México, La Jornada, 2010.
  • Sahagún, Fray Bernardino de. Historia general de las cosas de las Nueva España. México, Editorial Porrúa, 1999. 
  • Tiempo universitario. México, Antiguo Colegio de San Ildefonso, 2010.

Historiador y Coordinador de Voluntariado y Servicios al Público de Colegio de San Ildefonso. 



 
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